Eiscreme im Sommer – Kartoffelpuffer im Winter

Die Temperatur darf nicht zu hoch sein.

Die Temperatur darf nicht zu hoch sein.

Im Sommer ist es oft Eiscreme, im Winter eher Glühwein oder Kartoffelpuffer, die auf der Liste der zu kontrollierenden Lebensmittel des Hessischen Landeslabors stehen. Die Lebensmittelkontrolleure des Veterinäramts haben dann die Aufgabe, diese Lebensmittel als amtliche Proben zu ziehen. Außerdem müssen sie auch noch die Lebensmittelbetriebe des gesamten Landkreises kontrollieren. Ein Arbeitstag kann so recht abwechslungsreich sein.

Frank Homfeld wird freundlich begrüßt, als er den Hintereingang zu einem Restaurant betritt. Und das, obwohl er auf den ersten Blick eine unbeliebte Rolle einnimmt: Er wird das Restaurant auf die hygienischen Zustände hin inspizieren. Die Leiterin des Restaurants zeigt sich jedoch wenig besorgt und führt den unangekündigten „Gast“ durch den Betrieb. Die Kühltemperaturen müssen stimmen, alle verwahrten Lebensmittel verschlossen oder abgedeckt sein. „Auf den Spinden lagern betriebsfremde, private Gegenstände. Eine Zeitung und ein paar leere Flaschen“, sagt er in der Männerumkleide als er über die Schränke blickt. Insgesamt ist er zufrieden: „Kein Schwarzschimmel auf den Silikonfugen vorhanden. Außerdem ist es vorbildlich, dass alle Sachen umgedreht stehen.“ Er meint das saubere Geschirr. Auf diese Weise bleibt kein Wasser darin stehen, in dem sich Keime vermehren könnten.

Das Restaurant, das es seit knapp zwei Jahren gibt, hatte bereits im Vorfeld Absprachen mit dem Veterinäramt getroffen, um den Ablauf so zu gestalten, dass alle Anforderungen erfüllt sind. „Uns ist es lieber, wenn die Leute zu uns kommen und wir sie beraten können, als wenn es nachher Probleme gibt“, sagt Dr. Bruno Scherm, Leiter des Veterinäramts.

Die meisten Kontrolleure kommen aus der Praxis. Und das ist wichtig, um die Betriebe sinnvoll beraten zu können. Homfeld ist gelernter Meister-Koch. Um sich Lebensmittelkontrolleur nennen zu dürfen, musste er noch eine zweijährige Ausbildung drauf setzen. Nach inzwischen neun Jahren in diesem Beruf ist er immer noch sehr zufrieden: „Ich liebe es, mit Menschen zu tun zu haben.“ Um Lebensmittelkontrolleur zu sein, bedarf es auch kommunikativen Geschicks. „Mit einem vernünftigen Gespräch kann man viel mehr regeln als mit einem sechsseitigen Brief.“

Wann welche Betriebe kontrolliert werden, entscheiden die Kontrolleure selbst. Zur Hilfe nehmen sie ein Computerprogramm, das eine automatisierte Risikoanalyse anhand der Kontrollergebnisse durchführt. Je höher das Risiko, umso häufiger muss kontrolliert werden. Im Extremfall kann ein Betrieb bereits am Folgetag erneut kontrolliert werden, mindestens aber ein Mal in drei Jahren. 2011 gab es etwa 2600 Betriebe im Zuständigkeitsbereich des Veterinäramts Gießen, darunter neben Restaurants auch Lebensmittelhersteller, Bäckereien, Metzgereien oder Supermärkte. Insgesamt sechs Kontrolleure führten in dem Jahr etwa 3000 Kontrollen durch.

Den Kontrollbericht füllt Homfeld vor Ort aus. Er hat Laptop und Drucker im Gepäck. „Wenn der Koch zum Beispiel mit einer Zigarette im Mund erwischt wird, dann würden wir eine Verwarnung aussprechen und das kostet dann 35 Euro an Ort und Stelle“, veranschaulicht Homfeld. Noch eine Stufe weiter geht ein Ordnungswidrigkeitsverfahren, bei dem das Bußgeld bis zu 50 000 Euro betragen kann. Doch in diesem Falle gibt es lediglich eine „mündliche Belehrung“, wie es im Formular heißt. „Die Sauberkeit und Ordnung auf den Spinden in der Herrenumkleide ist zu verbessern“, tippt Homfeld ein. Die Restaurantleiterin bekommt einen Ausdruck. Sie ist zufrieden mit dem Ergebnis.

Homfelds nächste Station: Es müssen Lebensmittelproben genommen werden. Welche es sind, gibt das Hessische Landeslabor (LHL) vor, das auch die chemischen Analysen durchführt. Die Produkte auf der Liste reichen von Basmati Reis über lose Schokoküsse vom Weihnachtsmarkt bis hin zu Honig. Gesetzlich ist festgelegt, dass im Jahr pro 1000 Einwohner fünf Lebensmittel beprobt werden müssen. Pro 2000 Einwohner wird zusätzlich ein Bedarfsgegenstand kontrolliert. Das sind Stoffe, die mit Lebensmitteln in Kontakt stehen, wie die Lebensmittelverpackung oder die Glühweintasse auf dem Weihnachtsmarkt oder Kinderspielzeug und Bekleidung. Zwei Produkte muss Homfeld heute als amtliche Probe ziehen: 500 Gramm Vollkornbrot und Säuglingstee. Er entscheidet sich für einen großen Supermarkt.

Das LHL untersucht die Lebensmittel auf Schadstoffe. Dazu gehören Stoffe wie Acrylamid, Schimmelpilzgifte oder Pestizide. Aber auch schädlichen Mikroorganismen wie Salmonellen, E.Coli-Bakterien oder Viren geht man auf die Spur. Außerdem können Fremdkörper versehentlich in Lebensmittel gelangen. So wurden zum Beispiel vor kurzem Metallsplitter in einer Fertigpizza gefunden. Zusätzlich zu den Inhaltsstoffen wird auch die Kennzeichnung überprüft. Im Jahre 2011 wurden insgesamt 1122 Proben gezogen, fünf Prozent davon wurden beanstandet. Nur 0,3 Prozent der Proben waren potenziell gesundheitsschädlich, weil zum Beispiel bestimmte Grenzwerte überschritten wurden. „Man kann eigentlich nicht sagen, dass bestimmte Produktgruppen besonders betroffen sind. Man kann höchstens feststellen, dass oft Ware aus dem asiatischen Raum bemängelt wird, zum Beispiel wegen der krebserregenden Farbstoffe in Kleidung oder Weichmachern in Kinderspielzeugen“, sagt Scherm und verweist vor allem auf Billigmärkte.

EU-weit gibt es ein Schnellwarnsystem, das die Behörden miteinander vernetzt. Werden „gravierende Mängel“ in Gießen oder an einem anderen Ort festgestellt, leitet das zuständige Veterinäramt die Information weiter. Sie taucht schließlich auch auf dem Internet-Verbraucherportal http://www.lebensmittelwarnung.de auf.

So geschah es mit jener Tiefkühlpizza. Der Hersteller startete eine Rückrufaktion, woraufhin alle Betriebe, die mit dem Lebensmittel beliefert wurden, die Ware sperren und an ihn zurückschicken mussten. Das wird noch am gleichen Tag von den Kontrolleuren überprüft. „Hier wurde alles ordnungsgemäß entfernt“, kommentiert Homfeld im Vorbeilaufen die Tiefkühltruhe im Supermarkt, wo ein Teil des Sortiments fehlt. Danach sucht er sich ein entsprechendes Brot aus dem Brotregal aus. Auch Verbraucher können sich beschweren und ein Lebensmittel beim Veterinäramt einreichen, zum Beispiel wenn es gesundheitsschädlich oder die Beschriftung irreführend ist. Und dann gibt es noch die Nachproben, die der Kontrolleur einige Wochen nach der Beanstandung nimmt, um zu testen, ob sich etwas verändert hat. Was allerdings aus dem Brot und dem Säuglingstee wird, lässt sich jetzt noch nicht sagen. „Bis zu sechs Wochen kann es dauern, bis wir Ergebnisse vom LHL bekommen“, weiß Scherm, „denn es handelt sich um eine Routineprobe und nicht um einen konkreten Verdacht.“ Immerhin soll das Brot auf ganze 120 Inhaltstoffe getestet werden.

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